守口漬・奈良漬の製造販売 手造工房 扶桑守口食品『漬処 壽俵屋』

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守口漬・奈良漬の製造販売 手造工房 扶桑守口食品『漬処 壽俵屋』

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漬頭 米三

 

匠伝、漬頭 米三

漬頭 米三は、守口大根の栽培される扶桑町に工房を構え、栽培農家とも密に連絡を取り、種取の母本選抜に始まり天候や栽培の状況に常に気を配って、何度も畑を見回りに出掛けます。

美味しい守口漬造りはそこから始まるのです。

守口大根が収穫されてからも、大根はもちろん、味の決め手となる酒粕、味醂粕など、さらに厳しく吟味し、漬け込んでいきます。

塩漬けから始まり、工程毎に最適の粕床に漬けかえられて、最後には味醂粕、粗目の砂糖などが加えられた秘伝の仕上げ粕で熟成されます。

最初の塩蔵から仕上漬まで5回に亙る漬込みを経て、初めて、その琥珀色の輝きと芳醇なる香りを得ます。 シャキッとした男性的な歯切れの良さと女性的で繊細な奥深い味覚、贅沢な「時」を内包した守口漬は、まさにスローフードの王様格です。

 

漬頭 米三は、伝統に裏打ちされた職人気質が今も息づく守口漬の円熟した味わいを、より多くの人々にお楽しみ頂く為、「吟味から始まり吟味で終わる」をモットーに八十歳を超えた現在も漬頭として第一線で活躍し続けます。

 

 

勲五等瑞寶章受章「お礼のことば」より

守口漬に捧げた半生

<1927年(昭和2年)>

岐阜県下呂町(現在下呂市)に生を受ける。

 

<1949年(昭和24年)>

大和屋漬物舗入社。

 

<1951年(昭和26年)>

本格的な守口漬の製造をする為、大和屋漬物舗創業者鈴木梶三郎の命を受け、岐阜市「高橋源市商店」にて塩加減・下漬けの技などの守口漬の基礎をみっちりと叩き込まれ、最後に守口漬の命とも言われる酒粕・味醂粕などのブレンド技術を伝授される。

この一番つらい作業を乗り越え修得したことは、後に米三の漬物づくりの原点になった。そして、この味へのこだわりが、現在へと受け継がれていった。

この頃守口大根の安定確保の為、新たな栽培地を模索。愛知県扶桑町に守口大根生産者組合を立ち上げ、積極的に関わっていく。

商品開発には、常に消費者ニーズに目を向け、減塩嗜好に対しての低塩化技術や産業廃棄物処理技術の開発などを手がけ、品質の向上や環境対策にも努める。

また、漬物製造で省力機械の開発にも積極的に取り組む。

 

<1964年(昭和39年)>

粕取り機を開発。つらい職場の改善に寄与する。

 

<1980年(昭和55年)>

10月17日、「守口漬を多くの食卓にのせてほしい」と願い、『株式会社 扶桑守口食品』を設立。

進物だけでなく、各ご家庭で扱いやすい小袋・トレー製品を発表。

安心安全な品質と、便利な食べきりサイズ、求めやすい価格、そして何よりも本物の味が好評を得てシェアを確立。

 

<1999年(平成11年)>

今までの工場併設店をリニューアルした産地製造直売店『漬処 壽俵屋』をオープン。

直売処のみで販売する限定製造「蔵出し漬物・米三仕込み」を販売。一般販売との差別化が功を奏し、好評を得ている。

 

<1985年(昭和60年)>

「守口漬」にて「その道一筋」の功績に対し黄綬褒章受章。

 

<1997年(平成9年)>

勲五等瑞寶章受章。

その後天皇皇后両陛下による園遊会に招待を受ける。

 

株式会社 扶桑守口食品

代表取締役(漬頭) 曾我 米三

守口漬復興の草分け的存在で業界の数々の要職を歴任する

 

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