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守口漬の由来
守口漬の名称の由来は、河内国（かわちのくに）今の大阪府守口市に起源があります。 豊臣秀吉が大阪城を築城する以前から淀川沿いの中洲では、守口大根、宮ノ前大根と呼ばれた50～60ｃｍほどの細身の長大根（細大根）が栽培されていました
天正13年（1585年）豊臣秀吉が大阪城と京都の往還で、淀川沿いの寒村守口で休息の折、庄屋源兵衛が長大根のお漬物を献上したところ、その風味が格別で大いに賞賛して、この地の名をとって「もりぐち大根漬」（守口漬）と命名したと伝えられています。
その後、千利休らにより茶懐石料理の香ノ物の一つになって、茶の湯の広がりとともに京街道「守口宿名物」として知られるようになりました。
その後大阪城が築城されると城下の発展と共に市街化が進み、江戸時代後半には河内国での長大根の栽培は消滅してしまい、現在ではこの大根の存在を確認することはできません。
▲守口漬の由来に因んで商品化された『太閤秀吉 献上漬物』。オンラインショップでも好評発売中。
愛知県で「守口漬」の名称が登場したのは・・・
地元では異色の実業家として知られる山田才吉という人物が、岐阜市で昔から栽培されていた細根大根を用い、地元の味醂粕を使った独自の漬け方によって創作し、明治15年（1882年）に『守口大根味醂粕漬』として売り出したのが始まりです。この新しい呼び名は茶懐石料理の香ノ物（守口大根漬）にヒントを得て命名したと言われています。
※参考文献／田中 彰吾 著『守口漬ものがたり』、発行元：中日出版社
愛知（尾張）・岐阜（美濃）における、
守口大根栽培の歴史
『日本一長い大根＝守口大根』は、教科書などでもおなじみの話。
守口漬に使われる守口大根は直径2～3cm、長さが1.2ｍ余りで、長いものでは1.8ｍにもなります。
この大根は細根大根ともいわれ、戦国の頃から美濃国（みののくに）、現在の岐阜市長良川北岸の肥沃な砂壌土で栽培されてきました。時代によってホソリ大根、美濃干大根、長良大根などと明治初期までは様々な呼び名で呼ばれてきましたが、愛知県で『守口大根味醂粕漬』として使用されるようになってから守口大根と呼ばれるようになりました。
守口大根の栽培は、戦前までは岐阜市のみでしたが、昭和27年からは愛知県でも栽培が始まりました。
濃尾平野の中央を流れる木曽川は、犬山市付近を頂点に肥沃な砂壌土を厚く堆積しました。この木曽川沿いに位置する愛知県丹羽郡扶桑町山名地区を中心に、今では愛知・岐阜両県の総収穫量の7割以上が生産されています。
▲収穫間近な守口大根
栽培と漬込み
守口大根の栽培は、生産者組合と漬物業者団体との間で、播種前に両者が価格や作付面積を契約してから、9月に種をまき、12月上旬から翌年1月中旬にかけて収穫されます。
この頃に扶桑町を訪れると、木曽川堤の周辺各所で収穫風景を見ることができます。
守口大根が収穫されてから商品になるまで最長足掛け三年(『漬処 壽俵屋』１２月収穫での例)、大根の品質などを厳しく検査して、塩漬けから始まり幾度もの漬替えを経て、仕上げには味醂粕、砂糖などが加えられた秘伝の粕床で透明感のある琥珀色に熟成されていきます。 シャキッとした男性的な歯切れのよさと、女性的で繊細な奥深い味わい、ほのかな味醂の香りが特徴の守口漬は、このようにして完成します。
酒粕や味醂粕の吟味、毎日の貯蔵庫の温度管理、販売促進への苦労など、先人達が創りあげた伝統は今ここに『尾張・扶桑の名産品』として守り続けられています。
※参考文献／田中 彰吾 著『守口漬ものがたり』、発行元：中日出版社
古き奈良朝より千有余年の歴史を持つ奈良漬。
元和元年、奈良の町医者糸屋栄仙がその伝統の漬物に新趣向を加え、徳川家康候に献上し、有名になったと伝えられております。
野菜を酒粕床に漬込み、長期熟成したお漬物の一種で、有名な瓜の奈良漬をはじめ、胡瓜・西瓜・茄子・青首大根など様々な種類がみられます。
守口大根を酒粕床に漬込んだ守口漬も、奈良漬の一種です。
深い芳香と味わいを醸し出す奈良漬は、漬物の最高級品としてご贈答用に、懐石料理の締めくくりに、あるいはオードブルにと、今も昔も愛され続ける日本の伝統食品です。
▲奈良漬の由来に因んで商品化された『将軍家康 献上漬物』。
お漬物と健康について
私たちの生命は、五大栄養素だけで支えられているのではないのです。
たんぱく質、脂質、糖質、ビタミン類、無機塩類の他に整腸作用など消化吸収を助けたり、不要成分を排泄したりする機能的な働きも必要な事が解ってきたのです。
食物繊維もその一つで、今では文明病退治の為の主役にのし上がりました。野菜はカロリーやたんぱく質、脂肪は少なくビタミンや無機塩類、食物繊維を多く含み、それを原料とした漬物はそのままこれらの重要な成分を受け継いでいるのです。
守口漬･奈良漬と健康との相関関係
守口漬･奈良漬に含まれる…
①メラノイジンの抗酸化作用により､ストレスに抵抗力をつけ、ビタミン･ミネラルの吸収を助け、スタミナ強化につながると言われています｡
②ビタミン･アミノ酸･ペプチド･複合タンパクにより、肌を美しくする効果があると言われています｡
③ペプチドにより、肝臓の活性化を助ける効果があると言われています｡
④アンギオテンシン変換阻害酵素により、血圧の上昇を抑える効果があると言われています｡
⑤アスペルギリック酸により、制ガン効果があると言われています｡
⑥微量のアルコールにより、自律神経を安定させ、食欲の増進､善玉コレステロールを増やす効果があると言われています｡
手造工房 扶桑守口食品 『漬処 壽俵屋』の守口漬･奈良漬は、低塩･低糖･低アルコールに仕上げてありますので(当社比)安心してお召し上がりください｡（漬頭 米三）
